APA ITU KEK

Difinisi kek
1)Kek dibuat daripada campuran tepung,telur,gula,lemak.agen penaik dan perisa.
2)Ia boleh didapati dalam pelbagai bentuk dan saiz,sesuai untuk minuman petang,jamuan,kenduri dan sebagainya.
3)Ia berkhasiat kerana mengandungi zat protein,lemak dan karborhidrat.


JENIS-JENIS KEK

a)Kek cara putar contoh kek marvola,kek orange.
b)Kek cara enjut contoh kek bahulu gulung,kek nenes.
c)Kek cara gaul dan ramas contoh kek bantal.
d)Kek cara mencair contoh kek hadiah.
e)Kek putar satu langkah contoh kek debil.

BAHAN-BAHAN UNTUK MEMBUAT KEK

Tepung

1)Tepung gandum biasanya digunakan untuk menghasilkan kek.
2)Tepung mempunyai protein yang dipanggil sebagai gluten dan apabila dicampur dengan cecair ia akan menjadi kenyal dan boleh mengembang serta naik apabila dibakar.
3)Tepung yang mengandungi gluten yang tinggi akan menjadikan kek tersebut berat.
4)Tepung yang kurang glutien menjadikan kek ringan lembab dan bertestur rata.
5)Tepung yang baik mutunya hendaklah kering,tidak bergentel,berwarna kekuningan.
6)Kekuningan,tidak mengandungi serangga perosok dan berasa kesat apabila apabila dipici dengan jari.

PENYEDIAAN TIN KEK

1)Sediakan tin,acuan atau loyang dengan cara yang betul.
2)Sapukan sedikit lemak diseluruhan dalam setiap permukaan dalam tin dengan menggunakan berus yang sesuai.
3)Taburkan sedikit tepung dan ratakan.
4)Untuk kek yang lebih lemak gunakan tin kek yang tebal,digris dan dialas dengan kertas minyak.
5)Untuk bahulu gulung alaskan tin pembakar dengan kertas minyak yang digriskan dan ditaburkan tepung.


KETUHAR JENIS KEK TERTINGKAT SUHU MASA

Cara gaul ramas
1)Kek ringkas dan kecil.
2)Kek ringkas dan besar.
2/3 jarak dari bawah.Bawah sedikit dan jarak pertengahan
400 c-425 c
200 c-220 c
380 c-370 c
180 c-185 c
15-20 minit
30-40 minit

Cara putar Lebih lemak
2/3 jarak
375 c-400 c
190 c-200 c
15-20 minit

Cara satu langkah lebih lemak besar.
Pertengahan jarak ketuhar
300 c-370 c
180 c-190 c

Cara enjut

1)bauhulu gulung
2)bauhulu nipis
2/3 jarak bawah
½ -2/3 jarak dari bawah
400 c-425 c
200 c-220 c
315 c-400 c
190 c-200 c
7-10 minit
25 minit

Cara mencair contoh

1)kek halia
1/3 pertengahan jarak dari bawah
325 c-380 c
160 c-180 c
25 minit

KAEDAH CARA PUTAR

1)Kuantiti lemak ialah ½ atu lebih daripada sukatan tepung yang digunakan kandungan gula sama banyak dengan lemak.
2)Untuk memyediakan kek jenis putar yang lebih kayal sukatan tepung,gula dan lemak adalah sama banyak.
3)Sukatan telur ialah diantara 4-12 biji bagi tiap-tiap 500 gm tepung jika terlalu banyak telur digunakan seharusnya kandungan serbuk penaik hendaklah dikurangkan.
4)Kek yang dibuat dengan cara ini lebih ringan,gebu,dan testur yang sama rata.
5)Kek ini sesuai dihidangkan untuk jamuan ringan,minum petang,masjil keraian,perayaan atau makanan bekalan.

Bil Langkah-langkah Cara penyediaanKeterangan

1.Timbang ramuan dan panaskan ketuhar.
Ramuan ditimbang mengikut sukatan yang betul.Ramuan tambahan boleh dimasukan seperti buah-buahan kering,kacang dan bahan perisa.
Tepung berprotien rendah, akan menghasilkan kek yang gebu .Mentega jika digunakan memberikan rasa yang lebih sedap.
2.Mengayak tepung
Tepung diayak bersama bahan kering seperti serbuk penaik,serbuk koko atau rempah.
Udara terperangkap ke dalam tepung
3.Memutar lemak@mentega dan gula.
Putar lemak@mentega dan gula dalam mangkuk adunan sehingga kembang, ringan, putih dan gebu. Semasa adunan di putar udara dapat ditampung oleh lemak gula.
4. Memasukkan telur
Pukul telur dalam bekas yang lain.Masukkan telur ke dalam adunan sedikit demi sedikit sambil memutar terus.
Pastikan telur berada dalam keadaan suhu bilik.Jika telur sejuk digunakan adunan akan mendidih.Dadih berlaku akibat pembekuan lemak yang dikelilingi oleh air dari telur yang sejuk dan ia terasing dari gula dan telur.
5. Memasukan tepung
Tepung dikaup balik ke dalam aduan sedikit demi sedikit dengan menggunakan sudu logam rata. Lakukan dengan perlahan-lahan sambil dipusingkan sudu seperti arah nombor lapan(8)
6. Membakar
Tuangkan adunan ke dalam acuan kek yang telah dilapik dan digris.Bakar dalam ketuhar yang telah dipanaskan.
Letakkan acuan kek ditengah-tengah ketuhar.Kek yang besar perrlu dilapik dengan kertas minyak supaya dibahagikan bawah dan tepi kek tidak cepat hangus.
7. Menguji kek
Jika kek besar,cucuk dengan pencucuk kek.Jika ia bersih,ini memnunjukkan kek telah masak.
Kek hendaklah berwarna perang dan kecut sedikit dari tepi acuan.

PENYIMPANAN

i)Kek perlu dikeluarkan dari acuan sebaik sahaja selepas dimasak untuk mengelakkan permukaan tepi kek yang lembab.
ii)Kek diletakkan di atas radai kek supaya cepat sejuk .
iii)Simpan kek di dalam bekas kedap udara.
iv)Kek yang hendak disimpan lana boleh disimpan dalam peti dingin beku dengan dimasukkan ke dalam bekas kedap udara.

KAEDAH GAUL RAMAS

Kek cara ini mudah disediakan dan cepat tetapi menghasilkan tekstur yang agak kering dan tidak tahan disimpan lama.Sukatan lemak yang digunakan dalah sesetengah bahagian lemak kepada satu bahagian tepung.

Langkah penyediaan

Langkah-langkahCara penyimpananKeterangan

1.Timbang ramuan dan panaskan ketuhar
Ramuan ditimbangkan mengikut sukatan dengan betul .Ramuan tambahan boleh dimasukkan seperti buah-buahan kering,kekerasan,rempah dan perisa.
Jika menggunakan tepung naik sendiri,jangan masukkan serbuk penaik.
2.Mengayak tepung
Ayak tepung ,serbuk penaik atau rempah (jika digunakan)ke dalam mangkuk adunan.
Sementara mengayak,udara terperangkap didalam adunan.
3.Gaul dan ramas
Masukkan lemak dan gaul ramas ke dalam tepung menggunakan hujung jari sambil mengangkatkan adunan itu supaya udara dapat dimasukkan.Hasil adunan menjadi seprti serbuk roti.
Lemak yang biasa digunakan adalah merjerin atau mentega.Lemak perlu disejukkan terlebih dahulu
4.Masukkan gula dan bahan lain
Masukkan gula dan lain-lain baha tambahan dan digaul rata.
Gula halus putih atau perang boleh digunakan.Elakkan daripada mengunakan gula pasir.
5.Memasukkan cecair
Pukul telur ke dalam susu dan esen di dalam mangkuk.Masukkan cecair ke dalam adunan tepung.Kacau sehingga rata dan adunan kek lembut.
Gunakan sudu logam untuk mengacau.Kuantiti cecair yang digunakan biasanya dua sudu besar(termasuklah telur dan susu)bagi 100gm tepung.
6.Membakar
Adunan dimasukkan ke dalam acuan yabg telah di gris
Letakkan acuan di tengah-tengah ketuhar.
7.Menguji kek
Sentuh di vahagian atas kek,sekiranya tiada kesan cap cari,kek telah masak.
Kek hendaklah berwarna perang dan kecut sedikit dari tepi acuan.

PENYIMPANAN

Kek kaedah gaul dan ramas tidak seharusnya disimpan lama kerana ia akan menjadi kering disebabkan sukatan lemak yang kurang.

KEK KAEDAH ENJUT

Kek ini dibuat dengan cara mengenjut telur bersam gula sehingga kembang dan naik sanbil udara dimasukkan seberapa banyak yang boleh.Kek ini tidak mengandungi lemak.Ianya ringan,lembut dan gebu.Kejayaan kek ini bergantung kepada banyaknya udara yang terperangkap semasa dienjut.


LANGKAH PENYEDIAAN Langkah-langkah Cara penyediaanKeterangan

1. Timbang ramuan dan panaskan ketuhar
Ramuan ditimbang mengikut sukatan dengan betul.Ramuan tambahan seperti serbuk koko dan rempah.
Tepung gandum jenis lembut sesuai digunakan.Gunakan telur yang baru kerana ia boleh menampung lebih banyak udara,
2. Mengayak tepung
Ayak tepung ke dalam mangkuk adunan.
Udara terperangkap ke dalam tepung.
3. Mengenjut
Telur dienjut bersama gula sehingga kembang.
Udara dimasukkan seberapa banyak yang boleh semasa peringkat ini.
4. Memasukkan tepung
Tepung dikaup balik ke dalam adunan sedikit demi sedikit dengan menggunakan sudu logam sehingga rata.
Lakukan dengan perlahan-lahan sambil dipusingkan sudu seperti arah nombor(8).Pastikan udara tidak trlepas keluar
5. Membakar
Tuangkan adunan ke dalam acuan yang telah dilapik dan digris.Bakar dalam ketuhar yang telah dipanaskan.
Letakkan acuan ditengah ketuhar.
6. Menguji kek masakan
Apabila ditekan dengan jari atas permukaan kek tiada kesan yang tinggal.
Kek hendaklah berwarna perang dan kecut sedikit di tepi acuan.Berwarna perang muda


PENYIMPANAN

i)Kek ini tidak tahan disimpan lam kerana ia akan menjadi kering.
ii)Kek span Genoese akan tahan selama 3-7 hari dfi dalam bekasyang kedap udara kerani ia mempunyai lemak di dalamnya.
iii)Kek span yang dihias hendaklah disimpan ke dalam peti sejuk.

TELUR

Telur merupakan bahan makanan yang penting di dalam sajian,kuih-muih,kek,roti atau biskut.Kandungan nutrien yang terdapat di dalam telur sama seperti yang terdapat di dalam daging atau ikan.Telur yang biasa digunakan adalah telur ayam.

PERMILIHAN

i)Pilih telur yang baru.
ii)Kulit telur hendaklah bersih,bentuk yang elok dan kesat.
iii)Telur yang baru berat manakala telur yang lama ringan kerana kehilangan air di dalamnya akibat sejatan.
iv)Apabila dihala kepada cahaya terang,telur baru akan kelihatan bersih di didalamnya dan telur lama akan kelihatan tompok hitam.
v)Telur tidak berkii)ocak apabila berkocak.
vi)Telur boleh diuji kesegarannya dengan cara meletakkan telur di dalam air bergaram (60 gram +1/2 liter air).Telur yang baru akan tenggelem dengan bahagian runcingnya ke bawah manakala telur lama akan timbul di permukaan.
vii)Apabila telur dipecahkan,kuning telur pejal dan bulat manakala putihnya pekat dan berkumpul di sekeliling kuning telur.Telur yang lama kuningnya leper dan mudah dipecahkan,putih telur cair.

PENYIMPANAN

i)Telur hendaklah disimpan pada tempat yang sejuk seeloknya di peti sejuk 0-5 C.Elakkan daripada menyimpannya di tempat yang kering kerana liang udara pada kulit telur akan membolehkan udara dan bekteria serta bau makanan seperti bawang,keju dan ikan meresap ke dalamnya.
ii)Telur diletakkan dengan kedudukan bahagian runcigannya ke bawah.
iii)Telur yang pecah boleh disimpan dengan cara diasingkan kuning dan putihnya.Kuning telur dimasukkanke dalam bekas yang berisi air dan pitih telur dimasukkan ke dalam bekas bertutup ketat fan kedua-duanya disimpan di dalam peti sejuk.

KESAN HABA

1.Putih telur akan mula membeku pada suhu 58 cdan menjadi keras apabila suhu dinaikkan.
2.Kuning telur membeku pada suhu 65 dan menjadi keras.
3.Telur yang dacampur susu akan membeku pada suhu 83 c
4.Jika telur dimasak terlalau lama dengan suhu yang tinggI,protiennya akan membeku,keras yang liat.
Telur adalah suatu embrio yang mengandungi bahan makanan dan air yang terkandugan dalam suatu kulit cengkerang dan ia terdiri dari bahagian putih dan kuning.Selain itu telurjuga mempunyai beberapa bahagian yang lain.

PUTIH TELUR

Putih telur adalah larutanyang menggilinggi kuning telur.Ia mengandungi protein dan peratusan air yang tinggi tetapi tidak mengandungi lemak dan karborhidrat.

KUNING TELUR

Kuning telur diregang oleh mambran kek viletin yang mengandungi protein kelas pertama.

PENGGUNAAN

Agen penaik-adunan kek
Pemekat-sos,kastat
Penyadur-menyadur makanan supaya tidak hancur.
Penyatu-menyatu adunan kroket.
Memperkaya-menambah nilai nutrien
Bahan pengemulasi-mayonis,sos salad
Mengglis-permukaan biskut,pastri

Hiasan –Hidang sepinggan lengkap
Hidagan utama-masakan utama protein

LEMAK

Mentega hasil daripada krim susu.Kuantitinya adalah daripada 1liter krim menghasilkan 500gm mentega.Mentega mempunyai rasa yang sedap oleh itu ia digunakan dengan meluaskannya didalam masakan seperti,membuat sos,sup,mengglis sayur-sayuran,membuat kek,biskut,pastri dan sebagainya.

JENIS-JENIS MENTEGA

1. MENTEGA CAIR -Untuk kuih ketayap,kuih lapis,kuih dadar.
2. MENTEGA PEKAT –Untuk menyadur makanan sebelum di masak.

KEGUNAAN MENTEGA PEKAT

1. Untuk menghalang kehilangan zat makanan seperti dalam masakan
Udang bersalut mentega ,goring pisang.
2. Untuk mengelak makanan daripada menjadi hanco dan diserapi minyak.
3. Untuk melindungi makanan daripada haba api yang panas.
4.Untuk menyerap rasa hidangan.

LANGKAH-LANGKAH MENTEGA

1. Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk adunan.
2. Buat ubang ditengah tepung,masukkan telur dan separuh cecair.Kacau
pelahan daripada tengah ke tepi.
3. Masuk baki cecair dan kacau pelahan .Pukul adunan untuk memasukkan
Udara.
4. Pukul adunan secukupnye sehingga permukaan mentaga penuh dengan
gelembung udara.Rehatkan sebenter sebelum menggunakannya.


AGEN PENAIK

Agen penaik ialah bahan yang dicampurkan ke dalam adunan untuk meringankan adunan.Ringan terpulang kepada gas yang mengembang semasa terkena panas .Gas-gas ini ialah seperti udara,karbon dioksida dan wap.

TINDAK BALAS AGEN PENAIK

Tepung mengandungi gluten yang boleh memeri dan meregang gas yang mengembang sambil adunan naik.Kekenyalan gluten ini berkembang dangan adanya haba dan kelembapan.Gluten didalam tepung memeri dan meregang apabila ditolak ke atas oleh pengembanaan gas-gas.Apabila dipanaskan selanjutnya,adunan itu naik dan mengeras karana adanya gluten.Itu yang menyebabkan roti atau kek.

JENIS-JENIS AGEN PENAIK

1.UDARA(CARAMEKANIKAL)
Udara dapat masuk dengan cara:
-Mengayak tepung
-Semasa gaul dan ramas
-Memukul adunan seperti membuat adunan mentega
-Memutar lemak dan gula
-Mengejut telur dangan telur
-Melipat dan mancanai pastri
-Mencampurkan putih telur yang telah dipukul hingga kembang
(meringue)

2.KARBON DIOKSIDA
A. Cara-cara kimikal
-Bikabonat soda
Apabila cecair dicampurkan dan adunan ini terkena panas,bikabonat
ini terurai dan membentuk karbon dioksida,air dan sodium karbonat.
Bahan ini memberikan bau dan rasa yang tidak menyenangkan dan
warna kekuningan kepada kuih yang masak.

-BaKING POWDER
Merupakan campuran satu bahagian bikabonat soda dan dua bahagian
krim tartar,dengan tambahan tepung beras untuk menyera
kelembapan dan mengelek ia daripada bergentil dan dengan ini boleh
disimpan lama.

B. Cara biologikal YIS
Gas karbon dioksida diperkenalkan dalam bancuhan tepung dengan tindakkan biologikal yang dikenali sebagai penapaian yang mana terjadinya oleh campuran yis dengan gula, kelembapan dan cukup haba.

3. WAP (cara fizikal)

Wap terjadi apabila ada air dalam mana-mana adunan yang lembap dan haba. Dengan adanya kandungan air yang banyak dalam adunan dan suhu memasak yang tinggi, air ini akan mengelegak dan memaksakeluar wap melalui rongga-rongga yang dimasak dan dengan ini memberi dan menaikkannya sementara suhu ketuhar membentuk adunan tadi. Tektur kuih yang naik dengan cara ini mempunyai rongga yang luas dan besar seperti pastri choux, kelopak dan lapis.