PERAYAAN dan makanan - dua perkara yang kerap bersatu ibarat ‘isi dan kuku’. Di Malaysia, keadaannya lebih unik kerana kita ada banyak perayaan yang disambut, maka makin pelbagailah jenis makanannya.
Lebih menarik setiap perayaan mempunyai makanan tradisi masing-masing. Kalau Hari Raya Aidilfitri dengan rendang dan ketupat, Deepavali pula maruku dan ladu, Tahun Baru Cina tidak boleh dipisahkan Yee Sang dan begitu juga Hari Krismas yang popular dengan ayam belanda panggang dan biskut berwarna-warni.
Selain Santa Claus dan hiasan pokok Krismas, satu lagi eleman yang tidak boleh ditinggal semasa perayaan yang juga dipanggil Hari Natal ialah biskut Krismas.
Kehadiran biskut yang pelbagai rasa, warna, rupa dan bentuk, di samping hidangan-hidangan tradisional lain memeriahkan lagi suasana dan semangat Krismas.
Menelusuri sejarah biskut Krismas, perkataan biskut atau cookies pertama kali ditemui dalam bentuk cetakan ialah pada tahun 1703.
Begitu pun, sejarah biskut Krismas telah bermula sejak 10,000 tahun lalu apabila petani-petani zaman Neolithic, gemar menyediakan makanan mereka dengan kaedah membakar. Gandum yang dibentuk sebagai doh akan dibakar di atas batu panas.
Resipi asal biskut Krismas dikatakan bermula di zaman pertengahan Eropah. Lebkuchen atau gingerbread (biskut/kek halia) dikatakan biskut atau kek pertama yang secara tradisinya dikaitkan dengan Krismas.
Amalan membuat biskut Krismas tersebar luas di seluruh Eropah. Hampir setiap rumah membuat biskut mereka sendiri dengan pelbagai rasa dan nama. Selain Lebkuchen, orang Sweden gemarkan Paparkakor (biskut pedas mengandungi halia dan lada hitam) dan Krumkake (kepingan nipis berperisa limau) pula pilihan orang Norway.
Seperti dalam banyak perkara lain, biskut Krismas turut melalui evolusinya tersendiri dengan kepelbagaian rasa, rupa dan bentuk.
Apa pun bagi penganut Kristian, biskut Krismas kekal sebagai sebahagian daripada ‘semangat Krismas’ itu sendiri.
Tradisi
“Kadang-kadang saya terfikir, kenapa setiap tahun perlu bersusah payah hanya semata-mata untuk menyambut kedatangan satu hari itu, tetapi saya sedar ia adalah sebahagian tradisi tidak bertulis di mana tanpanya Krismas tidak akan meriah.
“Setiap tahun menjelang krismas emak saya akan mula sibuk mencari ayam belanda. Tidak kurang daripada 30 ekor ayam belanda akan dipanggang untuk diberi kepada rakan-rakan, jiran atau untuk hidangan keluarga.
“Waktu ini juga semua ahli keluarga akan berkumpul dan satu perkara yang tidak boleh ditinggalkan ialah masak dan makan hidangan Krismas bersama-sama.
“Seiring dengan semangat Krismas, tahun ini sambutan lebih bermakna kerana kami juga akan berkongsi resipi keluarga dengan pelanggan di Delicious.
“Selain biskut-biskut yang saya sebutkan tadi, kami juga menyajikan pelanggan dengan ayam belanda panggang resipi asal ibu saya, daging panggang bersama puding Yokshire, pai Shepherd, pai daging Wagyu, Classic Christmas Trifle dan banyak lagi,” katanya.
Menariknya, bukan sekadar dinikmati di restoran, makanan-makanan istimewa itu juga boleh ditempah untuk jamuan di rumah mengikut jumlah minimum yang ditetapkan.
Sajian tradisi Krismas
Puding Plum (Puding Krismas)
Puding Krismas, telah wujud pada awal kurun ke 15. Resipi asli dihasilkan daripada daging lembu, bawang putih dan sayur-sayuran serta buah-buah kering. Pada kurun ke 16, kismis dan buah prun telah dimasukan ke dalamnya. Plum adalah merujuk kepada buah prun tersebut.
Biskut-biskut Krismas
Membuat kek dan biskut yang pelbagai saiz dan jenis adalah amalan yang biasa sebelum Krismas. Tukang masak dahulu telah menyediakan biskut manis untuk menandakan bahawa sesuatu keramaian itu adalah penting. Biskut krismas biasan yang mengandungi pelbagai jenis bahan di dalamnya seperti halia, lada hitam, almond, buah-buah kering, kayu manis dan sebagainya. Denmark dan Jerman memperkenalkan acuan biskut, hiasan dan perhiasan untuk perayaan. Kek/biskut halia (gingerbread) adalah kek/biskut tradisional pertama diperkenalkan pada Hari Krismas. Orang Inggeris pula memperkenalkan biskut bergula.
Kek Buah
Kek buah adalah hidangan istimewa masyarakat British. Pada kurun ke 13, buah-buah kering telah dibawa ke Britain dari Portugal dan timur Mediterranean. Kek ini dihidangkan pada setiap perayaan semenjak awal kurun ke 18. Ia menjadi salah satu hidangan yang menarik pada Hari Krismas.
Gula-gula (Candy Canes)
Kenapa sesetengah gula-gula berkait rapat dengan Krismas? Beratus tahun dahulu, gula sangat mahal. Ia adalah hidangan istimewa pada hari cuti dan keramaian seperti Krismas dan perkahwinan.
Dalam sejarah pemakanan, gula-gula dikatakan dibuat untuk tujuan perubatan. Konsep ini dibawa oleh pakar perubatan Islam. Gula yang digunakan secara tidak ketara dalam perubatan oleh bangsa Arab memberikan idea kepada orang-orang Eropah tentang kebaikan yang tersembunyi pada gula.
Pai daging dan buah-buahan kisar
Berdasarkan kepada pengkaji sejarah makanan, pai buah-buah kering telah wujud sejak zaman pertengahan Eropah. Selain daging, resipi ini pada ketika itu, juga mengandungi buah-buahan kering, gula dan rempah. Disebabkan wujud perbezaan antara buah-buah kering dan daging kisar pada pertengahan kurun ke 19, daging tidak dimasukkan lagi sebagai salah satu ramuan.
Biskut/kek Halia (gingerbread)
Gingerbread telah dihias dengan menekankan ciri-ciri acuan kayu. Acuan tersebut kadang-kadang sangat besar, teliti dan mempunyai bentuk yang sangat cantik. Di Britain, kebiasaan bentuk kek ini adalah bentuk lelaki dan khinzir terutamanya untuk upacara Malam Unggun Api (5 November)
Selepas kisah Hansel dan Gretel yang menggambarkan sebuah rumah ‘dibuat daripada roti’, dengan atapnya daripada kek dan tingkap daripada barli, kedai roti di Jerman mula memperkenalkan rumah gingerbread yang penuh ketelitian dengan salji aising di atas atapnya, berserta kad Krismas.
Roti (yang berasal dari perkataan bahasa Sanskerta रोटिका roṭikā) merupakan satu kumpulan makanan ruji yang disediakan dengan dibakar, dikukus, atau digoreng doh mengandungi paling kurang tepung dan air. Garam diperlukan dalam kebanyakan kes, dan bahan penaikcaraway) dan bijiran (bijan, biji popi). Bijiran turut digunakan bagi tujuan hiasan.. boleh digunakan. Sesetengah roti turut mengandungi rempah (seperti biji
Roti boleh dimakan begitu sahaja, sering kali dengan mentega, mentega kacang, atau mentega kekacang lain, atau pemanis seperti seri kaya, jem, jeli, marmalade, Vegemite, madu, atau digunakan sebagai bekas bagi sandwish. Ia mungkin hanya dimasak, atau kemudiannya dibakar, dan boleh dihidangkan samaada suhu bilik atau panas.
Roti sebaiknya disimpan dalam kotak roti untuk mengekalkan kesegarannya, kerana ia masuk angin lebih cepat pada suhu peti sejuk.
Perkataan ini tersebut, Inggeris Kuno bread, banyak terdapat dalam pelbagai bentuk dalam banyak keluarga bahasa Jerman; seperti bahasa Jerman Brot, bahasa Belanda brood, bahasa Swedish bröd, dan bahasa Norwegian brød; ia diambil daripada asas brew, tetapi kemungkinannya daripada asas kata break, kerana pengguna asalnya terhad kepada serpihan, atau perca roti, Latin frustum, dan tidak sehingga abad ke 12 yang ia menggantikan —sebagai nama generik bagi roti— hlaf (Inggeris moden loaf), yang kelihatannya nama Teutonic terkuno; Jerman Tinggi Kuno hleib dan bahasa Jerman moden Laib, atau bahasa Finnish leipä, bahasa Estonian leib, dan bahasa Russia khleb adalah serupa (kesemuanya diambil dari Jerman Kuno (Old Germanic)).Roti merupakan makanan tersedia paling tua, bertarikh semenjak zaman Neolithik apabila bijiran cereal dan air dicampur menjadi pasta dan dimasak.
Di zaman Mesir silam, penghasilan roti merupakan salah satu bahagian penting dalam penyediaan makanan, bersama dengan penghasilan bir; kedua-duanya mempunyai juga kepentingan keugamaan. Adalah dipercayai bahawa orang-orang Mesir mencipta oven tertutup pertama bagi pembakaran roti. Roti merupakan makanan ruji utama dalam diet bagi kebanyakan sejarah Europah, seawal semenjak 1000 BC sehingga masa kini. Sepanjang beberapa ratus tahun, jumlah pendapatan rumah Europah yang dibelanjakan bagi membeli roti telah perlahan-lahan berkurangan secara tetap dengan pengurangan kos penghasilan dan penggunaan per kapital. Otto Frederick Rohwedder dianggap sebagai bapa bagi roti potong. Pada tahun 1912 Rohwedder mula memajukan mesin yang mampu memotong roti, tetapi kedai roti keberatan menggunakannya kerana mereka bimbang roti akan masuk angin dan menjadi keras. Hanya pada tahun 1928, apabila Rohwedder mencipta mesin yang memotong dan membungkus roti, barulah roti keeping laris diterima. invented a machine that both sliced and wrapped the bread, that sliced bread caught on. Kedai roti di Chillicothe, Missouri adalah yang pertama menggunakan mesin ini bagi menghasilkan roti keping.
Selama beberapa generasi, roti putih dianggap roti bagi orang kaya sementara orang miskin makan roti gelap. Bagaimanapun konotasi ini berubah pada abad ke 20 dengan roti gelap dianggap mempunyai kandungan zat yang lebih tinggi berbanding roti putih sementara roti putih dikaitkan dengan kejahilan orang miskin mengenai zat permakanan. Baru-baru ini, pembuat roti domestik yang menghasilkan roti secara automatik menjadi popular di rumah.
Roti merupakan makanan popular dalam masyarakat Barat. Ia seringkali dihasilkan daripada doh tepung gandum yang digaul dengan yis, dibenarkan naik, dan akhirnya dibakar dalam oven. Disebabkan kandungan gluten yang tinggi (yang memberikan doh rasa kekenyalan dan melantun), gandum merupakan bijiran paling biasa digunakan bagi penyediaan roti, tetapi roti juga dihasilkan daripada tepung rye, barli, jagung, dan oat, biasanya, tetapi tidak semestinya dicampur dengan tepung gandum.
Terdapat juga roti yang tidak ditambah sebarang bahan penaik (seperti yis), antaranya seperti roti canai, roti nan, capati dan sebagainya, di mana kebanyakan daripada jenis roti tanpa penaik ini berasal dari negara-negara Asia Tengah seperti India.
Teknik mudah bagi menaikan roti adalah menggunakan bahan kimia penghasil gas. Terdapat dua kaedah. Yang pertama adalah menggunakan tepong penaik (baking powder) atau tepung naik sendiri yang mengandungi tepong penaik. Yang kedua adalah menambah bahan berasid seperti lepa susu (buttersusu) dan menambah baking soda. Reaksi asid dengan soda menghasilkan gas.
Roti dengan bahan kimia penaik dikenali sebagai roti cepat dan roti soda. Teknik ini biasa digunakan untuk menghasilkan muffin dan roti manis seperti kek pisang.
Kebanyakan roti menggunakan fungi yis. Yis menapai karbohidrat dalam tepung dan sebarang gula, menghasilkan karbon dioksida. Kebanyakkan pembakar roti di rumah dan perdagangan di Amerika Syarikat menaikkan roti mereka menggunakan ibu roti. Ibu roti menghasilkan hasil yang sekata, cepat, dan tetap, tetapi tanpa rasa yang rumis seperti roti doh masam. Doh masam roti juga biasanya tahan lebih lama dan mempunyai rasa yang lebih baik (tidak sekata). Kebanyakan tukang roti di Europah masih menghasilkan roti doh masam, dan di Amerika Syarikat, semakin ramai artis tukang roti (termasuk sebagai hobi) kembali kepada seni roti doh masam. Kaedah doh masam menghasilkan roti gandum sepenuhnya dan rye yang bercitarasa.
Sukar bagi menentukan bilakah manusia mula mengetahui penapaian sebagai cara menaik doh, tetapi roti lembut telah bermula di Mesir purba. Teori popular adalah penapai bir Mesir mungkin pada satu ketika menyedari bahawa apabila bekas penapaian bercampur aduk dengan doh, ia menhasilkan roti yang berangin dan lebih lembut. Penapai bir dan pembakar roti adalah bidang yang serupa dari banyak segi.
Kedua-dua kaedah ibu roti, dan doh masam bagi membakar roti menurut pola yang sama. Air dicampurkan dengan tepung, garam dan agen penaik (ibu roti atau pecetus doh masam). Tambahan lain (rempah, herba, lemak, biji, buah, dll) tidak diperlukan untuk membakar roti, tetapi sering ditambah. Campuran doh itu dibiarkan naik seganda atau lebih (semakin lama rasanya semakin kuat, dengan itu pembuat roti sering menumbuk-numbuk doh dan membiarkannya naik semula), kemudian buku roti dibentuk dan (sekiranya mahu, dibiarkan naik kali) roti dibakar dalam oven.
Kebanyakan roti (seperti baguette yang terkenal) dibuat daripada doh mudah, yang bererti semua bahan dicampurkan sekali, dan doh dibakar selepas naik. Selain itu, doh boleh dibuat dengan kaedah pencetus, apabila tepung, air, dan kemudiannya agen penaik dicampurkan sehari sebelum dibakar, dan dibenarkan diperam semalaman. Pada hari pembakaran, bahan lain ditambah, dan proses seterusnya adalah serupa bagi doh mudah. Ini menghasilkan roti berperisa dengan tekstur yang lebih baik. Ramai pembakar roti melihat kaedah pencetus sebagai tolak-ansur antara hasil yang terjamin oleh ibu roti , dan citarasa hasil penapaian lebih lama. Ia juga membenarkan pembakar roti untuk menggunakan hanya ibu roti minima, yang dahulunya sukar dan mahal semasa mula-mula diperkenalkan.
Rasa masam doh masam sebenarnya datangnya bukan daripada yis, tetapi daripada laktobasillus, dengan mana yis hidup secara simbiosis. Laktobasillus mendapat makanan hasil sampingan penapaian yis, dan ini menukarkan doh menjadi masam dengan menghasilkan asid laktik, yang melindunginya daripada rosak (kerana kebanyakan mikrob tidak mampu tahan persekitaran berasid). Kesemua roti dahulunya menggunakan doh masam, dan proses penaik tidak difahami sehingga abad ke 19, apabila dengan kemajuan mikroskop, ahli sains mampu melihat mikrob yang menjadikan doh naik. Semenjak itu jenis keluarga yis telah dipilih dan dikultur terutamanya bagi kepantasan dan kesempurnaan menjadikan doh naik. Jutaan sel strain ini kemudiannya dibungkus dan dipasarkan sebagai "Ibu Roti". Roti yang dihasilkan dengan menggunakan ibu roti tidak masam kerana ketiadaan laktobasilus. Pembakar roti sekeliling dunia dengan cepat menggunakan ibu roti bagi memudahkan penghasilan roti, dengan itu membenarkan lebih ruang bagi masa kedai roti beroperasi. Ia menjadikan penghasilan pantas, membenarkan kedai roti menghasilkan roti segar dari awal sekerap tiga kali sehari. Sementara tukang roti Europah kekal menghasilkan roti doh masam, di Amerika Syarikat, sebahagian besar roti doh masam telah digantikan dengan ibu roti, dan hanya baru-baru kini doh masam kembali diterima, sekurang-kurangnya dikalangan tukang roti artis (artisan bakeries).
Roti doh masam seringkali dihasilkan dengan pencetus doh masam (sourdough starter)menyegarkan nya dengan menambah tepung baru dan air. (Apabila disimpan dalam peti sejuk, pencetus mampu kekal berminggu-minggu tanpa perlu diperbaharui - fed.) Terdapat pencetus yang dimiliki oleh tukang roti dan keluarga yang setua beberapa generasi manusia, amat disanjung kerana menghasilkan tekstur atau rasa istimewa. Pencetus boleh didapati dengan mengambil sebahagian daripada pencetus lain (tukang roti doh masam biasanya sanggup memberikan sedikit daripada pencetus mereka) dan tambah padanya, atau ia boleh dihasilkan dari mula. Terdapat kumpulah peminat hobi di jaringan web yang akan menghantarkan pencetus mereka hanya dengan sampul surat beralamat sendiri, berstem, dan terdapat juga syarikat pesanan pos yang menjual pelbagai jenis pencetus roti seluruh dunia. Pencetus yang dibeli mempunyai kelebihan terbukti dan established (stabil dan boleh diharap, tahan rosak, boleh dipercayai) berbanding pencetus baru dibuat. (berlainan dengan kaedah pencetus yang dibincangkan di atas). Pencetus doh masam merupakan kultur yis dan laktobasillus. Ia merupakan campuran tepung/air berbentuk doh atau lempeng di mana yis dan laktobasillus hidup. Pencetus boleh dikekalkan tanpa had dengan membuang sebahagian daripadanya dan
Terdapat cara lain mengekalkan doh masam dan kultur roti. Cara tradisional adal proses yang dilakukan keluarga petani diseluruh Europah pada abad lalu. Keluarga itu (biasanya wanita yang bertanggung jawab bagi membuat roti) akan membakar pada jadual tetap, kemungkinannya sekali seminggu. Pencetus adalah baki yang disimpan dari doh minggu lepas. Pencetus ini dicampur dengan ramuan baru, hoh ditinggalkan untuk naik, kemudian sebahagian kecil disimpan (sebagai pencetus bagi roti minggu hadapan). Bakinya akan dibentuk menjadi buku roti yang ditanda dengan tanda keluarga (ini merupakan permulaan bagi hiasan hirisan pada buku roti), dan dibawa ke oven masyarakat untuk dibakar. Oven masyarakat kemudiannya berubah menjadi apa yang kita kenali hari ini sebagai kedai roti, apabila sebilangan orang khusus dalam pembuatan roti, dan kemudiannya meningkatkan proses sehinggakan mampu menghasilkan rotu murah secara pukal untuk semua orang dalam kampung itu.
Roti doh masam paling terkenal di Amerika Syarikat adalah Doh masam San Francisco. Ia adalah roti putih, bercirikan rasa masam (bukan semua doh masam semasam Doh masam San Francisco), sehinggakan strain laktobasillusin pencetus doh masam itu dinamakan laktobasillussanfrancisco.
